El aroma y el sabor del café son elementos esenciales en la apreciación de la bebida, responsables de hasta el 80 % de nuestra percepción sensorial. La complejidad del café especial se revela a través de innumerables notas sensoriales. Para describir y estandarizar estas notas en diferentes culturas e idiomas, se creó la Rueda de Sabores del Café (Coffee Taster's Flavor Wheel). Conocer los diferentes atributos es crucial para transformar el acto de tomar café en una experiencia consciente y profunda, facilitando también la comunicación y la negociación entre los profesionales del mercado.
La Rueda de Sabores es, por lo tanto, una herramienta que actúa como un mapa sensorial. A través de ella, es posible identificar y organizar los matices percibidos, refinar el paladar y mejorar la percepción de la bebida.
En esta guía, lo descubrirá:
¡Que disfrute de la lectura!
La rueda de sabores del café es un recurso que lleva más de dos décadas utilizándose en la industria para categorizar y estandarizar la forma en que se habla de los sabores y aromas presentes en el café. Fue desarrollada por la Specialty Coffee Association (SCA), en colaboración con la World Coffee Research (WCR). El objetivo principal es crear un vocabulario común, convirtiendo las percepciones subjetivas en términos claros y organizados para describir con precisión las notas de los cafés especiales.
La primera versión de la rueda se publicó originalmente en 1995, a partir de la necesidad de estandarizar los términos técnicos de evaluación, facilitando la negociación y la fijación de precios de los cafés especiales a escala mundial. En 2016, esta valiosa herramienta se sometió a una importante actualización, fruto de la mayor investigación colaborativa sobre el sabor del café jamás realizada. La base de esta actualización es el World Coffee Research Sensory Lexicon, que introdujo un nuevo conjunto de vocabulario para profesionales. La versión actualizada contiene 110 atributos, frente a los 52 de la versión anterior.
Funciona como un mapa sensorial, guiando al catador de café desde el centro hacia el borde exterior, partiendo de los atributos de sabor más generales hacia los más específicos. La estructura concéntrica permite refinar la percepción, identificando primero una sensación amplia y luego notas más detalladas.
La estructura de la rueda de sabores se divide en diferentes niveles:
Además de esta estructura por niveles, la rueda utiliza colores y áreas para representar visualmente las categorías y ayudar en la identificación. Esta organización visual ayuda a relacionar grupos de sabores y a navegar por la amplia gama de notas.
El universo de los cafés especiales presenta una amplia diversidad de notas que se agrupan en las categorías centrales de la rueda. Entre ellas:
Los aromas de café de la categoría floral suelen ser delicados y están presentes en cafés que recuerdan a flores como el jazmín, la rosa y la manzanilla. La categoría frutal es muy amplia y se divide en notas de frutas rojas (fresa, frambuesa, mora), frutas secas (pasas y ciruelas pasas), cítricos (naranja, limón), entre otras frutas.
La categoría dulce se define como un factor de sabor fundamental, siendo el azúcar sacarosa el típico. Esta categoría incluye notas como miel, jarabe de arce (mapple syrup), melaza, azúcar moreno y vainilla. Los matices achocolatados están presentes en notas como chocolate amargo y chocolate, que se relacionan con la subcategoría nueces/cacao (nutty/cocoa).
El grupo de especias (Spices) incluye notas de especias cálidas/marrones, como la canela. Las especias más detalladas en el borde exterior son el clavo (Clove), la canela (Cinnamon), la nuez moscada (Nutmeg) y el anís (Anise), que suelen aparecer en perfiles de tueste más oscuros. Las notas de tabaco (Tobacco) y madera (Woody) se agrupan en la categoría Tostado (Roasted), que ofrece perfiles más terrosos y ahumados.
Identificar la amplia gama de sabores y aromas del café requiere entrenamiento y un refinamiento constante de la memoria olfativa y gustativa. Sin embargo, el proceso de cata ( ) y el uso de la Rueda de Sabores se convierten en una guía práctica para desarrollar esta percepción sensorial.
El proceso de degustación comienza incluso antes de probar la bebida. En primer lugar, es importante oler el café cuando está seco. A continuación, hay que percibir el aroma después de la infusión, ya que este momento puede dar pistas sobre el perfil del café.
Al probarlo, la técnica correcta consiste en dar un pequeño sorbo y esparcir el líquido por la boca para activar al máximo las papilas gustativas. Inicialmente, el catador identifica si el café es bueno o malo y, a continuación, a qué sabor o grupo sensorial se refiere. Después, pasa al grupo más específico y, por último, al atributo más detallado.
Los principiantes pueden empezar a entrenar el paladar observando y oliendo alimentos que ya forman parte de su rutina, ya que las frutas, los frutos secos, las hierbas y los chocolates tienen notas sensoriales que se manifiestan en el café.
Otra forma es la comparación lado a lado, probando dos cafés con perfiles sensoriales distintos, como uno más ácido y otro con más cuerpo. La comparación directa facilita la percepción de las diferencias. Por último, anotar las impresiones en fichas de evaluación o notas sencillas ayuda a organizar la experiencia y a crear un historial personal de sabores.
El proceso de tostado altera significativamente el perfil de aromas y sabores que se percibirán en la bebida. El nivel de tostado influye en la manifestación de las notas sensoriales, modificando la complejidad del grano.
El tueste transforma los azúcares y ácidos orgánicos presentes en el grano verde, creando cientos de nuevos compuestos que integran el aroma del café.
En general:
El terruño, o el origen del café, ejerce una influencia directa y profunda en el perfil sensorial de la bebida. Diversos factores determinan las características únicas del grano, incluyendo la variedad botánica, la altitud del cultivo, el tipo de suelo y el método de poscosecha utilizado. Estas variables combinadas definen qué notas sensoriales serán más prominentes en el café.
El aroma es un componente crucial en la percepción del café, ya que nuestra capacidad para sentir el sabor es una interacción entre el olfato, el paladar y el tacto.
La Rueda de Sabores estandariza y organiza esta experiencia sensorial, permitiendo ir más allá de la simple evaluación de bueno o malo para realizar un análisis más detallado. La interacción del aroma, el sabor y el color de la bebida converge en una experiencia de degustación profunda y consciente
Al comprender los aromas y sabores del café, queda claro lo complejo que es este producto básico y lo lleno de matices que influyen tanto en la calidad como en el mercado global. Estas dinámicas se ven constantemente afectadas por factores económicos, ambientales y comerciales, lo que genera volatilidad.
Para aquellos que deseen profundizar aún más en las tendencias del mercado del café y gestionar los riesgos de forma estratégica, es esencial estar al tanto de las actualizaciones sobre las fluctuaciones de este producto básico.
Hedgepoint Global Markets ofrece un modelo de gestión de riesgos especializado, que ayuda a los agentes de la cadena de productos básicos a adaptarse a los cambios y tomar decisiones informadas.
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