O aroma e o sabor do café são elementos essenciais na apreciação da bebida, responsáveis por até 80% da nossa percepção sensorial. A complexidade do café especial se revela através de inúmeras notas sensoriais. Para descrever e padronizar essas notas em diferentes culturas e idiomas, foi criada a Roda de Sabores do Café (Coffee Taster's Flavor Wheel). Conhecer os diferentes atributos é crucial para transformar o ato de tomar café em uma experiência consciente e aprofundada, facilitando também a comunicação e negociação entre os profissionais do mercado.
A Roda de Sabores é, portanto, uma ferramenta que atua como um mapa sensorial. Por meio dela, é possível identificar e organizar as nuances percebidas, refinar o paladar e aprimorar a percepção da bebida.
Neste guia, você vai descobrir:
Boa leitura!
A Roda de Sabores do Café é um recurso da indústria há mais de duas décadas, utilizado para categorizar e padronizar a forma como se fala sobre os sabores e aromas presentes no café. Ela foi desenvolvida pela Specialty Coffee Association (SCA), em colaboração com a World Coffee Research (WCR). O principal objetivo é criar um vocabulário comum, convertendo percepções subjetivas em termos claros e organizados para descrever com precisão as notas dos cafés especiais.
A primeira versão da roda foi originalmente publicada em 1995, a partir da necessidade de padronizar os termos técnicos de avaliação, facilitando a negociação e precificação de cafés especiais em escala global. Em 2016, essa valiosa ferramenta passou por uma atualização significativa, fruto da maior pesquisa colaborativa sobre o sabor do café já realizada. A base dessa atualização é o World Coffee Research Sensory Lexicon, que introduziu um novo conjunto de vocabulário para profissionais. A versão atualizada contém 110 atributos, contra apenas 52 da versão antiga.
Ela funciona como um mapa sensorial, guiando o degustador de café do centro para a borda externa, partindo dos atributos de sabor mais gerais para os mais específicos. A estrutura concêntrica permite refinar a percepção, identificando primeiro uma sensação ampla e, em seguida, notas mais detalhadas.
A estrutura da roda de sabores é dividida em diferentes níveis:
Além dessa estrutura em níveis, a roda utiliza cores e áreas para representar visualmente as categorias e auxiliar na identificação. Essa organização visual ajuda a relacionar grupos de sabores e a navegar pelo vasto leque de notas.
O universo dos cafés especiais apresenta uma ampla diversidade de notas que se agrupam nas categorias centrais da roda. Entre elas:
Os aromas de café na categoria floral costumam ser delicados e estão presentes em cafés que lembram flores como Jasmim, Rosa e Camomila. Já a categoria frutado é vasta e se divide em notas de frutas vermelhas (Morango, Framboesa, Amora), frutas secas (Uva-Passa e Ameixa Seca), cítricas (Laranja, Limão) entre outras frutas.
A categoria doce é definida como um fator de sabor fundamental, sendo o açúcar de sacarose típico. Esta categoria engloba notas como Mel, Xarope de Bordo (Mapple Syrup), Melaço, Açúcar Mascavo e Baunilha. As nuances achocolatadas estão presentes em notas como Chocolate Amargo e Chocolate, que se relacionam com a subcategoria Castanhas/Cacau (Nutty/Cocoa).
O grupo de especiarias (Spices) inclui notas de especiarias quentes/marrons, como canela. As especiarias mais detalhadas na borda externa são Cravo (Clove), Canela (Cinnamon), Noz-Moscada (Nutmeg) e Anis (Anise), que frequentemente surgem em perfis de torra mais escuros. Já as notas de tabaco (Tobacco) e madeira (Woody) se agrupam na categoria Assado (Roasted), oferecendo perfis mais terrosos e defumados.
Identificar a ampla gama de sabores e aromas de café exige treino e refinamento constante da memória olfativa e gustativa. Contudo, o processo de degustação (ou cupping) e o uso da Roda de Sabores se tornam um guia prático para desenvolver essa percepção sensorial.
O processo de degustação começa antes mesmo de provar a bebida. Primeiro, é importante cheirar o café quando ele está seco. Em seguida, sentir o aroma após a infusão, pois este momento pode trazer pistas sobre o perfil do café.
Ao provar, a técnica correta envolve um gole pequeno, espalhando o líquido pela boca para ativar o máximo de papilas gustativas. Inicialmente, o provador identifica se o café é bom ou ruim, e em seguida, qual sabor ou grupo sensorial ele remete. Depois, ele avança para o grupo mais específico e, por fim, para o atributo mais detalhado.
Para os iniciantes, é possível começar a treinar o paladar observando e cheirando alimentos que já fazem parte da rotina, pois frutas, nozes, ervas e chocolates possuem notas sensoriais que se manifestam no café.
Outra forma é a comparação lado a lado, provando dois cafés com perfis sensoriais distintos, como um mais ácido e outro mais encorpado. A comparação direta facilita a percepção das diferenças. Por fim, anotar as impressões em fichas de avaliação ou notas simples ajuda a organizar a experiência e a criar um histórico pessoal de sabores.
O processo de torrefação altera significativamente o perfil de aromas e sabores que serão percebidos na bebida. O nível de torra influencia a manifestação das notas sensoriais, modificando a complexidade do grão.
A torrefação transforma os açúcares e ácidos orgânicos presentes no grão verde, criando centenas de novos compostos que integram o aroma de café.
De modo geral:
O terroir, ou a origem do café, exerce uma influência direta e profunda sobre o perfil sensorial da bebida. Diversos fatores determinam as características únicas do grão, incluindo a variedade botânica, a altitude do cultivo, o tipo de solo e o método de pós-colheita utilizado. Essas variáveis combinadas definem quais notas sensoriais serão mais proeminentes no café.
O aroma é um componente crucial na percepção do café, uma vez que nossa capacidade de sentir sabor é uma interação entre olfato, paladar e tato.
A Roda de Sabores padroniza e organiza essa experiência sensorial, permitindo ir além da simples avaliação de bom ou ruim para uma análise mais detalhada. A interação do aroma, do sabor e da cor da bebida converge para uma experiência de degustação aprofundada e consciente.
Ao entender os aromas e sabores do café, fica claro como a commodity é complexa e cheia de nuances que influenciam tanto a qualidade quanto o mercado global. Essas dinâmicas são constantemente impactadas por fatores econômicos, ambientais e comerciais, gerando volatilidade.
Para quem deseja se aprofundar ainda mais nas tendências do mercado de café e gerenciar riscos de forma estratégica, acompanhar as atualizações sobre as flutuações dessa commodity é essencial.
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